Posni čokoladni zvrkovi od testa sa “tangzhong starterom”

■Vi pišete

May 27, 2023

5 komentara

Recept za testo sa “tangzhong starterom” odavno postoji na raznim stranicama na internetu, pa pretpostavljam da ste ga već pravili u nekom obliku. Ako kojim slučajem niste – evo prilike.

Izvorni oblik u kom se peče ovo testo je – hleb, recept je kineski, a osmislili su ga, navodno, budistički monasi. “Tangzhong starter” je, zapravo, brašno skuvano u vodi, u odnosu količina 1:5. Pecivo spremljeno od kvasnog testa kome je dodat ovaj starter je izuzetno meko i duže zadržava svoju svežinu. Od ovakvog testa, pored hleba, možete da spremate sve što poželite – štrudle, kiflice, pogačice, podloge za pizzu… pogodno je za sve. U svim receptima je predviđeno da se kao tečnost za mešenje koristi mleko, a kao masnoća puter. U postu, ja mleko zamenim vodom, a puter margarinom ili uljem i testo ne izgubi baš ništa od svoje mekoće.

Ideja za ove zvrkove je potekla od recepta za divni Spiralni mramorni hleb sa bloga “Tortelina”. Naime, pravila sam već nekoliko puta ovaj prelepi hleb, sa nešto drugačijim testom nego što je preporučeno u receptu, ali sam do detalja ispratila odlične savete za oblikovanje testa, potom i već ispečenog hleba. Izuzetno je ukusan i dekorativan, međutim ja nikada nisam uspela da dobijem kompaktnost kakvu, recimo, ima komad štrudle. Šnite su mi sasvim lepo podnosile sečenje i ostajale bi cele, ali pod uslovom da se spuste na tanjirić i odatle jedu viljuškicom – što je sasvim u redu kada kolač spremate za kućnu upotrebu – bilo da je u pitanju Vaša ili bilo čija kuća, bitno da se na raspolaganju imaju pomenuti tanjirić i viljuškica :) Međutim, za jednu zgodu mi je zatrebao kolač koji će moći da se jede upravo kao komad štrudle ili neka pogačica, kiflica – dakle isključivo rukama, a da pritom ne dođe do raspadanja, razmazivanja i sl., te dođoh na ideju da ga oblikujem ovako. Rezultat je sasvim zadovoljavajuć, štaviše – vrlo dobar! :)

Sastojci:

Tangzhong starter:

40g brašna
200g vode

Testo:

700g mekog brašna
1 kašikica soli
100g šećera
40g svežeg kvasca
60g margarina ili ulja
sav pripremljeni starter
300ml tople vode

Ostalo:

200g čokolade (najbolje “Menaž”)
3 prepune kašike marmelade po želji

Postupak:

Tangzhong starter:

Pomešajte brašno i hladnu vodu, dobro izmešajte da se razbiju grudvice, zatim zagrevajte na ringli i dalje neprestano mešajući, sve dok smesa ne počne da se zgušnjava.

Kad smesa počne da postaje “pudingasta” sklonite je sa ringle, mešajte sve dok ne postane glatka, bez grudvica, potom prekrijte prozirnom folijom, pa ostavite da se ohladi. Ne mora biti potpuno hladno, samo neka nije baš vrelo.

Testo:

U posudu za mešenje testa sipati brašno, pa ga izmešati sa solju. Dodati margarin razmekšan na sobnoj temperaturi ili ulje i starter. Odmeriti šećer. U zasebnu posudicu izmrviti kvasac, dodati mu malo šećera od odmerene količine, ostatak šećera sipati u posudu sa brašnom. Pomoću kašikice, kvasac sa šećerom izgnječiti i izmešati da postane tečan, pa ga takođe dodati u posudu sa brašnom. Na kraju dodati i toplu vodu, pa umesiti tvrđe testo. Ovo testo ne treba, zapravo nije ni moguće umesiti da bude glatko, dovoljno je samo da ga “izgnjavite” toliko, da se svi sastojci spoje. Ostavite testo pokriveno prozirnom folijom, da kisne na toplom mestu dok ne udvostruči zapreminu.

Izlomiti čokoladu, dodati joj marmeladu, pa sve zajedno zagrevati na pari uz povremeno mešanje dok se čokolada ne istopi i smesa postane ujednačena. Neka ova smesa stoji na pari sve dok je ne upotrebite, kako se ne bi ohladila i stvrdnula.

Uskislo testo istresite na blago nabrašnavljenu radnu površinu, pa ga u nekoliko poteza smesite u okruglu jufku. Rastanjite testo oklagijom, pa ga premažite nadevom od čokolade i marmelade, a zatim ga ispreklapajte kao da spremate lisnato testo – pogledajte na slikama.

Preklopljeno testo razvaljajte oklagijom u dužinu, pa ga, takođe po dužini, rasecite na četiri jednaka dela.

Svaki deo testa zavrnite u spiralu uvrćući krajeve u suprotnim smerovima i smestite na pleh obložen papirom za pečenje. Uključite rernu da se ugreje na 200°C, u međuvremenu će zvrkovi kisnuti.