Tartufi – Zašto su tako skupi?

Autor: Jelena Računica

Tartufi su delicija koja zbog cene sigurno nije dostupna svima i u njen ukus ne može baš svako da priušti. Saznajte šta su zapravo tartufi i kako da ih koristite u kuvanju.

Tartufi su gljive koje rastu ispod zemlje i to samo u određenim područjima. Vade se uz pomoć svinja ili pasa dresiranim samo za tu namenu. Upravo zabog teške dostupnosti i nemogućnosti da se veštački uzgoji, tartuf je je veoma cenjena namirnica u gastronomiji. Postoje stotine vrsta tartufa od kojih je svega desetak jestivo,  a cena im varira. Uglavnom rastu u šumama širom Evrope, a u poslednje vreme pronalaze se u Oregonu i Australiji.

Tartufi imaju veoma karakterističan miris koji prirodno privlači svinje, a psi se posebno dresiraju da bi ih pronalazili jer su lakši za saradnju. Njihova karakteristična aroma veoma brzo ispari i zato je veoma bitno da u najkraćem mogućem roku, tartuf stigne od šume do trpeze i to je takođe jedan od razloga njegove visoke cene.

Ove gljive mogu biti dobar izvor zarade za one koji znaju kako da ih traže i plasiraju. Jadna od najpoznatijih regija bogata tartufima jeste Istra koja se nalazi u Hrvatskoj. Oni pronalaze neverovatnih 7-9 tona tartufa godišnje, 30 odsto od toga čine češći, crni tartufi, dok 70 odsto čini sezonski beli tartuf koji se može naći samo u periodu od septembra do decembra i cena na tržištu mu je puno viša, a dostiže i do neverovatnih 5.000 evra po kilogramu.

Tartuf važi za veoma jak afrodizijak, što su nedavno dokazali i italijanski naučnici koji su potvrdili da tartuf sadrži feromone, hemijsku supstancu koja se nalazi u ljudskom telu, a koja podstiče seksualnu aktivnost.

Kad je u pitanju kulinarstvo, uvaženi gastronomi širom sveta još uvek se ne mogu složiti da li je tartuf namirnica ili začin. U svakom slučaju većina njih tvrdi ko jednom oseti ovaj karakterističan ukus, vraća mu se ceo život.

Tartufi se termički ne obrađuju i ne peru se. Pre upotrebe jednostavno se obrišu od zemlje posebnim četkicama pa se u tankim ploškicama, sa posebnim malim ribežima, seku na već gotovo jelo. U uglednijim restoranima ova radnja se obavlja, uglavnom pred gostom.

Danas se na tržištu mogu pronaći mnogi proizvodi sa aromom tartufa kao što su ulje, so, pa čak i pekmez, ali istinski poznavaoci kažu da je na taj način pravi ukus tartufa uništen i veliki su protivnici.

Jeste li probali tartufe, šta mislite vrede li tolikog novca?