Šafran – začinsko plemstvo

Autor: Mateja Ivanović

Za pola kilograma šafrana, koji se kao lek i sredstvo za bojenje  koristio još u Mesopotamiji prije 5000 godina, potrebno je 250 hiljada tučaka pa je jasno zašto je ovo najskuplji začin na tržištu.

Ni šafran, žale se znalci nije ono što je bio. Kao što nisu ni cimet i vanila. Korišten kao lek i sredstvo za bojenje (ime mu u originalu znači “žut”), šafran je bio kralj začina još u Mesopotamiji prije 5000 godina. Poreklo vodi  iz jugozapadne Azije, danas ga najviše ima na poljima od Pirinejskog poluostrva do Indije, a najveći su proizvođači Španija i Iran sa više od 80 posto svetske proizvodnje.

Cvetovi te lukovice iz porodice perunika i danas se beru ručno. Da bi se sakupilo 1000 cvetova potrebno je oko sat rada pre izlaska sunca. Da bi se iz toliko pobranih cvetova izdvojili vrhovi tučaka i dobio začin kakav poznajemo, treba još dva sata. Ako u pola kilograma začina stane 250 hiljada tučaka, jasno je zašto je šafran i danas najskuplji začin na tržištu – gram koji hrani daje žuto-narančastu boju i gorkastu aromu stoji petnaestak puta više od grama “običnih” začina. No nije ni približno skup i za život opasan kao prije pet i više stoljeća.

[one_half]Pola kilograma ovog začina sadrži 250 hiljada tučaka, koji se mogu brati samo sat pre izlaska sunca[/one_half]

Bilo da je reč o jednom ili kombinaciji začina, ne treba preterivati, jer oni lako preuzmu jelo i prekriju ostale sastojke. U pravilu se dodaju u poslednjoj trećini kuhanja ili na kraju, da vrućina ne uništi aromu i izgled. Kad se želi pikantniji okus, začini se dodaju marinadama ili se utrljaju u meso.

Šafran je omiljeni sastojak svetskih kuvara za jela od riže, daju joj blagi ukus i divnu žutu boju. Za tren posla običnu rižu pretvore u nesvakidašnje  toplo predjelo.

Ukoliko ste u mogućnosti, kupite šafran od vlakana tučka, nikako mleveni, pošto u mleveni može svašta da se stavi.