Zamena – sveže i sušene začinske biljke u kulinarstvu
Kada nemamo svežih začinskih biljaka često koristimo sušene. Međutim moramo znati kako da napravimo pravilnu zamenu da ne bismo pokvarili jelo.
Možete svakako koristiti suve biljke umesto svežih u receptima, ali treba imati na umu da sveže biljke daju jelima onaj “živahni”, izdašni ukus. A to se ponekad ne može postići suvim. Ipak, zamene su uvek moguće, jer i mala promena je bolja nego nikakva.
Sveže začinske biljke se gotovo uvek dodaju receptima na kraju pripreme da ne bi visoka temperatura uništila njihovu boju i delikatni ukus. Suve biljke, s druge strane, trebaju vreme, da bi se ukusi stopili sa jelom, pa ih je bolje dodati na početku ili na sredini kuvanja.
Naravno, nikada ne menjate jednako suve za sveže i obrnuto. Ukusi i mirisi suvih biljaka su isparili jednim delom i sveže, ako preterate, mogu biti jače, što može drastično promeniti ukus jela. Ono može biti prejako i tako gotovo neupotrebljivo. Preporučuje se da ako niste sigurni, uvek dodate manje nego što se traži u receptu.
Odnos i zamena
Opšte pravilo je da 1 deo sušene biljake ima gotovo istu jačinu kao 3 ista dela te iste sveže biljke. Recimo, ako se u receptu traži 1 kašika svežeg origana vi možete upotrebiti 1 kašičicu suvog (s obzirom da u 1 kašiki količinski ima približno isto koliko i u 3 kašičice). Znači obično upotrebljavate 3 do 4 puta manje sušene biljke u odnosu na svežu.
Ipak, treba imati na umu i da li je sušena biljka starija, da li su eterična ulja isparila, da li joj je ukus slabiji, … Najbolje je krenuti sa manjom količinom, pa dodavati još po potrebi. Ako umesto suvih koristite sveže, dodajte ih na kraju i stavite prvo samo dva puta više, pa povećajte ako je potrebno.
Ne zalećite se i ne ubacujte biljke odokativno. Ako niste sigurni ili jelo ne možete probati dok ne bude gotovo onda uvek radije stavite manje nego da preterate sa začinima i upropastite nešto što je moglo biti divan obrok.
Čuvanje biljaka
Sveže biljke umotajte papirom, stavite u vrećice sa zatvaračem i čuvajte u frižideru. (Ako ih ne iskoristite u skorije vreme, možete ih i osušiti). Suve čuvajte na tamnim, suvim i hladnijim mestima, zatvorene u posudicama. Ako su bile greškom otvorene duže vremena verovatno su izgubile deo ukusa i mirisa, pa bi onda trebalo možda staviti malo više, ali, ipak, budite oprezni.
Neki opšti odnosi
5 ml (1 kašičica) suvih biljaka = 15ml (1kašika) svežih
0.5 ml (1/8 kašičice) belog luka u prahu = 1 čen belog luka, srednje veličine
5 ml (1 kašičica) crvenog luka u prahu = 1 crveni luk, srednje veličine, sitno naseckan
1 ml (1/4 kašičice) mlevenog đumbira = 5 ml (1kašičica) narendanog svežeg
Pročitajte i Kako pravilno koristiti začinske biljke u kuvanju.
