Jela od divljači i vino
Prvi način na koji je čovek pribavljao hranu bio je lov što znači da se čovek u samim počecima hranio upravo divljači. Ni uparivanje hrane i vina nije nova ideja u svetu, međutim tek je u poslednje dve decenije porastao interes za otkrivanje mogućih uparivanja i pronalaženje savršenih kombinacija.
Prvi poznati gastronom zapadne civilizacije Archestratus, napisao je da je masna jegulja, tada omiljeno jelo Rimljana, posebno ukusna kada se upari sa dobrim Falernumom, misleći na vino koje se još uvek proizvodi u regionu Napulja. Šezdesetih godina slaganje hrane i vina bilo je poznato samo pripadnicima visokog sloja društva koji su najčešće birali francuska vina za uparivanje. Istorijski, vina iz jednog regiona bila su slagana sa hranom iz tog regiona. U oblastima gde je crno vino bilo popularno ili izdašno, nije bilo neobično da se servira sa ribom ili morskim plodovima, bez previše razmišljanja o karakteru vina ili hrane. Svako je bilo cenjeno i probano na svoj način i nije bilo potrage za “sinergijom”, čemu se danas teži u cilju upotpunjavanja gastronomskog doživljaja.
Principi uparivanja hrane i vina
izvor: thekitchenwitchblog.com
Stručnjaci koji se bave hranom i vinom ujedinjeni su u stavu da ni jedna osoba ne može raspolagati kompletnim znanjem vezanim za uparivanje vina i hrane. Razlog tome je brojnost vinskih etiketa koje se danas mogu naći na tržištu, kao i različitost u stilovima svetskih kuhinja, sastojcima i metodama pripreme. Vino nikako ne sme, da svojim karakteristikama, u potpunosti prekrije ukus hrane, a ni hrana ne sme da učini vino neprimetnim. Da ne bi došlo do ove nepoželjne situacije važno je vladati veštinama identifikovanja ključnih elemenata hrane i vina na osnovu kojih će se vršiti uparivanje, bilo da je zasnovano na suprotnostima ili sličnostima. Uparivanje zasnovano na sličnostima ima za cilj da pojača ukus hrane, dok ono zasnovano na suprotnostima ima za cilj da očisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno svež i istakne ukuse hrane. U ovakvoj vrsti slaganja vino često može da poveća telo hrane i obratno, mada je najbolje da se slaže tekstura.
Postoji nekoliko nivoa uparivanja hrane i vina: nespojivo, osvežavajuće, neutralno, dobro i sinergija. Koji će se nivo koristiti zavisi od situacije.
Nespojivo – kombinacija koja ima negativan uticaj na čula. Ovo je uobičajeno kada su sastojci hrane izrazito kiseli, slani, gorki ili začinjeni. Primer je uparivanje deserta sa kremom kao što je puding ili krem brule sa suvim kiselim vinom kao što je Morava (vino napravljeno od autohtone sorte vinove loze Morave). Jasno je da se slatkoća hrane i suvoća vina sudaraju i da će ovo akcentovati visoku kiselost u vinu, stvarajući osećaj da je vino preterano kiselo i gorko.
Osvežavajuće – vino ima ulogu da osveži i isprati izbor hrane. U ovoj situaciji, vino ima perifernu ulogu, odnosno njegova funkcija je osveženje koje prati hranu. Osvežavajući spoj može biti odgovarajući kada izbor hrane ima karakteristike koje strogo ograničavaju izbor vina. U ovom slučaju, neki od osnovnih elemenata vina odgovaraju sastojcima hrane, ali telo i ukusi hrane ili vina se ne slažu. Na primer, jako začinjena hrana može tražiti osvežavajuće vino da ohladi i očisti nepce za naredni zalogaj. Primer osvežavajućeg spoja je začinjeno jelo kao što je pikantni jagnjeći gulaš sa pasuljem i Rajnski rizling koji ima osvežavajuću funkciju u ovoj kombinaciji.
Neutralno – mnoga vina iz komercijalne proizvodnje napravljena su tako da su podobna za slaganje sa više jela. To su ona vina kojima nedostaje lični pečat, nemaju nikakvu specifičnost i najčešće ne daju posebno gastronomsko iskustvo. Odabir ovakvog vina može biti adekvatan u slučaju kada se na nekoj svečanosti nudi širok izbor hrane različitih nacionalnih kuhinja. Njegova neutralnost u ovom slučaju je poželjna jer se izbegava loše uparivanje sa hranom koja ima izraženo sladak, slan, gorak ili kiseo ukus. Neutralan spoj može biti postignut služenjem nekog komercijalnog šardonea.
Dobar spoj – ovakvo uparivanje ima pozitivan uticaj na čula. U ovoj situaciji, vino se slaže sa osnovnim sastojcima hrane (slatko, kiselo, gorko, slano) i sa kompletnim telom. Razlika između dobrog spoja i sinergije je u tome što se kod dobrog spoja, ukusi (intenzitet, začinjenost) ne poklapaju u potpunosti. Primer ovakvog uparivanja je smederevka servirana uz pečenu ili sotiranu pastrmku. Ovo vino domaće autohtone sorte je voćkasto i dobro balansirano. Servirano sa pastrmkom stvara se veoma dobar spoj. Ovo uparivanje bi bilo još uspešnije uz dodatak bosiljka što bi dalo balans u istrajnosti i intenzitetu. Ovaj začin bi, takođe, dao malo kontrasta u ukusu – voćne arome vina nasuprot mirisu bosiljka.
Sinergetski spoj – reč sinergija, izvedena je od grčke reči synergos koja opisuje stanje kada je celina nešto veća i drugačija od zbira svojih delova. Kod izbora vina u cilju pravilnog uparivanja često je sinergija krajnji cilj – kombinacija je takva da stvara potpuno nov, uzvišen gastronomski doživljaj.
Elementi vina kao baza uparivanja
Elemente koji se prate prilikom uparivanja hrane i vina se mogu svrstati u tri kategorije: ukus, tekstura i arome. Iako se ove tri kategorije međusobno ne isključuju, njihovo odvojeno posmatranje doprinosi boljoj mogućnosti identifikovanja ključnih faktora važnih za uparivanje.
<Ukus – čulom ukusa opažamo: slatko, kiselo, slano i gorko, kao i njihovu međuzavisnost i ravnotežu ili odsustvo ravnoteže. Ukus vina je rezultat ravnoteže slatkih ili šećernih ukusa i kiselih i gorkih ukusa, to jest, njihove pravilne proporcije. Slatki i kiseli ukusi se obostrano maskiraju, kao i slatki i gorki i slatki i slani. Nivo slasti vina zavisi od zrelosti grožđa, područja gde se uzgaja vinova loza, kao i od samog procesa proizvodnje vina. Kod uparivanja hrane i vina veoma je važno da je nivo slasti u vinu veći ili jednak od onog u hrani. Kiseline u vinu igraju važnu ulogu u njegovom ukusu. Kada vino ima određenu kiselost kaže se da je veselo, energično, sveže. Tokom razvoja i zrenja grožđa, sadržaj kiselina trpi značajne promene. U fazi nedovoljnog sazrevanja koncentracija kiselina je povećana i bobica ima tipičan kiseli ukus svojstven zelenom voću. Kako vreme prolazi, grožđe zri i dobija slatki ukus koji se pojačava dok ne dostigne svoj maksimum. Temperatura može biti jedan od faktora koji maskira kiselost. Crno vino se na 18ºC čini manje kiselim nego na 10 ºC. Odnos između stepena kiselosti i slasti stvara osećaj harmoničnosti vina. Kod kiselina u vinu važi isto pravilo kao i kod slasti pa je važno da nivo kiselina bude veći ili jednak nivou kiselina u hrani. Vino sadrži između 2 i 4 grama po litru supstanci slanog ukusa pa ova grupa jedinjenja nije najvažnija, niti po svom sadržaju niti po svom doprinosu ukusu. Prisustvo gorkih supstanci u vinu je češće, a njihov uticaj važniji od uticaja soli. U skladu sa svojim sastavom daju vinu laganu gorčinu koja je prijatna i daje kvalitet vinu, u slučaju kada ih je previše to postaje mana. Sorta grožđa i sistem proizvodnje vina igraju važnu ulogu u postizanju adekvatnog gorkog ukusa.
Tekstura – drugi ključni element važan za slaganje jeste svojstvena tekstura – najkompleksnije svojstvo prehrambenih proizvoda. Tekstura predstavlja sva mehanička, geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora, receptora dodira, i tamo gde to odgovara, čulima vida i sluha. Tekstura vina odnosi se na interakciju komponenti koje doprinose taktilnim senzacijama vina i uključuje: kiselost, glicerol, šećer, taninske materije, ugljendioksid itd. Dobra struktura vina podrazumeva dobro izbalansiran hemijski sastav i uravnotežen i zaokružen ukus. Struktura se opaža kada se vino nalazi u ustima. To je npr. somotski osecaj “ukrućenih” tanina u jednom caberneu ili zrelom vinu iz Bordoa, gustina bermeta ili bockajuća svežina jednog penušavog vina dobijenog procesom karbonizacije.
Postoji par stvari koje treba razmotriti prilikom utvrđivanja teksture vina, uključujući nivo tanina, sadržaj alkohola, prisustvo i stepen hrasta, kao i sveukupan osećaj tela vina. Treba istaći i da će prilikom starenja vina u hrastovom buretu, doći do uticaja na boju, telo, ukus i aromu vina. Uticaj hrasta na telo vina može biti ključni faktor kada se slaže na osnovu tela i jačine hrane. Kod teksture hrane primarno je utvrditi nivo masti u namirnicama, metod pripremanja, i sveukupni osećaj jačine hrane i teksture koji se prožima kroz sve sastojke pripremljenog jela.
Kao i kod ukusa vina, primarna razmatranja i kod hrane su identifikovani tipovi ukusa, trajanje ukusa, kao i intenzitet. Začinjeni elementi kod hrane i vina mogu biti izuzetno značajni prilikom uparivanja, jer ukoliko je nivo začinjenosti povećan, izbor vina postaje ograničen. Temperatura može takođe doprineti teksturnom kontrastu. Vruća ili topla hrana poslužena uz hladno vino može da doprinese osvežavajućem i zadovoljavajućem kontrastu. Uparivanje vina i hrane može biti na bazi slične ili kontrastne teksture. Slaganje hrane i vina sa sličnim, lakim ili bogatim teksturama je sigurnije, ali kontrast može biti izuzetno efektivan ukoliko bogatstvo vina ili hrane ne preplavi slabiju teksturu onog drugog. Hrana lagane teksture se najčešće uparuje sa laganim vinima, dok hranu jače ili kremaste teksture najbolje prate snažna vina jake teksture.
Aroma -treća značajan elemenat za uparivanje hrane i vina su arome. Aroma i ukus se često poistovećuju, međutim razlika postoji. Pod aromom se podrazumeva organoleptička ocena vina koja se prima olfaktornim organom preko zadnjeg dela nosa kada se vrši probanje vina tj. kad je vino u ustima. Dakle, postoje dva prilaza tzv. olfaktornoj mukozi ili mirisnom epitelu. Jedan je udisanjem vazduha, pri čemu su važni snaga i tehnika udisanja, oblik čaše i koncentracija mirisnih materija iznad površine vina. Ovakav prilaz nazivamo mirisom vina. Drugi prilaz je direktno (nazalno) preko zadnjeg dela nosa dok je vino u ustima i tada govorimo o aromi vina. Unutar mirisnih karakteristika izdvaja se pojam aroma, koji definišemo kao miris prijatnog značenja, dok pojam buke (bouquet) podrazumeva tercijarnu vrstu arome odnosno sve mirise i ukuse vina stečene u procesu odležavanja (zrela vina). Treba imati u vidu da se arome i bukei udišu na temperaturi od 14 ºC na više, a gube na temperaturi nižoj od 8 ºC. U vinu do sada je identifikovano nekoliko stotina aromatičnih jedinjenja. Ovi mirisi klasifikuju se po grupama na voćne arome (crna ribizla, kupina, malina, jabuka, itd), cvetne arome (ruža, ljubičica), biljne arome (seno, trava) i tzv. tostirani mirisi (miris prženog zrna kafe, prženog badema). Prema poreklu možemo ih podeliti na primarne, sekundarni i tercijalne arome. Primarne arome zavise isključivo od vrste grožđa od kojeg se proizvodi vino. Sekundarne su rezultat prerade grožđa i samog procesa proizvodnje, a tercijarne arome nastaju tokom odležavanja vina koja dozrevaju u boci i najteže ih je identifikovati.
Odabir adekvatnog vina uz meso divljači
Poznavajući rastuće zahteve svetskog tržista za zdravom hranom niske kalorične vrednosti, niskog nivoa holesterola i poželjnog masnokiselinskog sastava, meso divljači se vidi kao veoma kvalitetna namirnica koja je, nažalost, nedovoljno zastupljena u svakodnevnoj potrošnji. Ovo meso je netretirano hormonima i steroidima, fine teksture i delikatnog ukusa kada se pripremi na adekvatan način. Razlog tome je što se divljač hrani začinskim biljem i sočnom travom, ima neograničenu slobodu u prirodi. Obzirom na navedene činjenice prava bi šteta bilo ne uskladiti ga sa vinom koje će upotpuniti ukus ove visokokvalitetne namirnice.
Meso divlje patke, guske, jerebice i fazana je veoma aromatično i uparuje se sa snažnijim, aromatičnim vinima u odnosu na ona koja idu sa mesom domaće peradi. Izbor vina će zavisiti od strarosti ptice kao i od način pripreme. Mlada pečena jerebica ili fazan je manje intenzivnog ukusa u odnosu na meso starijih ptica pa bi laganije crveno vino bilo dobar izbor poput širaza ili kjantija. Ukoliko je meso pripremano sa majčinom dušicom u tom slučaju zreliji crveni burgundac bi bio bolje rešenje.
Burgundško vino kao što je marsanej predstavlja dobar izbor ukoliko se na trpezi nađe pečena patka. Arome maline i višnje ovog vina srednjeg tela se savršeno dupunjuju sa aromom pačetine. U slučaju da se meso preliva sa voćnim sosom od narandže ili višnje, vino treba da se odabere na osnovu odabranog sosa. Uz meso preliveno sa sosom od narandže dobar izbor bi bio australijski šardone čija blaga slast čini dobar sklad sa stepenom masnoće pačetine. Sos od višnje je pogodan za uparivanje kako crvenih tako i belih vina. U ovom slučaju bi se rizling izraženijih kiselina poput graševine smatrao dobrim izborom.
Meso divlje guske je intenzivnog ukusa pa ga mogu pratiti isto takva crvena vina. Međutim, kao i kod svake peradi treba biti oprezan sa taninima i birati vina koja ih nemaju u velikoj količini. Pečena guska, kao delikates koji se ne služi svakodnevno zaslužuje da bude uparena sa isto takvim vinom pa se visokokvalitetni crveni burgundac ili zreli bordoški klaret smatra savršenim izborom.
Srnetina se najbolje dopunjuje sa italijanskim vinima barolo i barbaresko, napravljenim od italijanske sorte nebiolo. Od nebiola se prave crvena vina intenzivnih aroma tartufa, dima i sladića koja čine izvanrednu kombinaciju sa ovim aromatičnim i posnim mesom. Srnetina je meso koja ne traži taninska vina pa dobar izbor mogu biti crveni burgundac i kot di ron. Kuvana srnetina sa crvenim vinom, lukom i začinskim biljem ide i uz vina punijeg tela poput kupaže kaberne sovinjona i širaza ili zinfandela.
Kada je u pitanju zečetina postoji više načina pripreme, pa od toga zavisi koje vino će činiti dobru kombinaciju. Ukoliko se peče u tepsiji dobar izbor bi bilo crveno vino poput zrelijeg božolea. Zečetina na roštilju zahteva crvena vina voćnog ukusa, ali ne prebarikirana kako bi se izbegao efekat previše ugljenastih ukusa. Mekoća i postojani voćni ukus koji podseća na šljive, ruže i ribizle merloa uklopiće se u prepoznatljiv uklus zečetine pripremljene na ovaj način. U ovom slučaju izbor može biti australijski širaz, čileanski kaberne ili vranac. Zečetina kuvana u crvenom vinu čini odličan par sa vinom poput cabernea ili kupaže cabernea i vranca.
Divlja svinja je umnogome slična domaćoj, samo su arome ovog mesa snažnije u odnosu na domaću svinjetinu. Uz ovo meso bi se dobro uklopilo ronsko crveno vino (Côtes du Rhône) vino sa aromom malina i vanile. Nepogrešiv izbor bi bio i brunelo sa aromama kestena, šljiva i zemlje, kao i barolo iz italijanske regije Piedemont sa aromama tamnog voća, dima i hrasta.
Pročitajte i ovo: “Kako odabrati vino – Vodič za početnike” i “Jeftinija svetska vina izuzetne kvalitete”
