Kako odabrati i znati koja je riba svježa i kvalitetna
Najvažnije obilježje ribe u prometu je svježina – a najsvježija riba je tek ulovljena živa riba. Pri procjenjivanju kakvoće žive, svježe ili odmrznute ribe potrebno se je pridržavati ovih osnovnih kriterija valjanosti:
Miris svježe ribe karakterističan je za ribu prema porijeklu (morsku, jezerska, riječna, iz ribnjaka i sl.) i vrsti. Ugodan je i neutralan. Pokvarena riba ima neugodan, oštar miris na trimetilamin (miris na pokvarenu ribu) i trulež.
Oči su u živih i svježih riba bistre i pune, a u pokvarenih mutne i potpuno upale.
Škrge i škržni poklopci su u svježih riba vlažni, a u pokvarenih riba mogu biti suhi ili pokriveni ljepljivom sluzi, sivkastosmeđi i mirisa na trulež. Zdrave škrge su lijepe crvene boje, a crveni obrubi kod sitne plave ribe na škržnim poklopcima ne smatraju se manom.
Koža u živih i svježih riba mora biti vlažna, neoštećena i prirodne boje metalnog sjaja. Ljuske i krljušti moraju biti čvrsto priljubljene uz tijelo. Površina zdravih, svježih riba mora biti glatka, tako da riba “izmiče” iz ruku. Promjena boje, nabrekla i popucana koža karakteristični su znakovi kvarenja ribe. Staroj ili pokvarenoj ribi ljuskice otpadaju ili su već otpale.
Karakteristična sluzavost kod sluzavih riba jednoliko je raspoređena po površini ribe, prozirna je i bez mirisa. Kvarenjem sluz se povećava, postaje mutna, rijetka, prljava i s izrazitim kiselim ili natrulim mirisom.
Meso je u svježih riba čvrsto, karakteristične konzistencije i izgleda. Pritiskom palca brzo se izravnava i nastaje udubljenja. Mekano meso, uz kost, sivo, neelastično, ljigavo i promijenjena izgleda karakteristično je za pokvarenu ribu.
Potrbušnica je u živih i svježih riba sjajna i neoštećena, a analni otvor stisnut. Kod pokvarenih riba analni je otvor ispupčen i žućkastosmeđi.
Uvjeti čuvanje i prometa
By: Jesus Solana
Najvažnije obilježje ribe u prometu je svježina – a najsvježija riba je tek ulovljena živa riba. Za razliku od mesa toplokrvnih životinja, mesu riba i drugih hladnokrvnih životinja nije potrebno odležavanje ni zrenje, pa bi najbolje bilo da se riba prodaje živa i ubija neposredno prije kuhanja ili pečenja. Prijevoz svježe ribe povezan je uz znatne troškove, što je vjerojatno uzrok da se u ukupnoj potrošnji ribe i ribljih prerađevina troši manje od 3% žive ribe.
Svježa riba je lakopokvarljiva roba, koja se čuva od 10 do 15 dana na ledu ili u hladnjačama na oko 0°C. Ribi koja se čuva na ledu ili u hladnjači valja odmah nakon ulova odstraniti utrobu. Kvaliteta svježe ribe najlakše se čuva kad se riba noćnog ulova stavi u plitke sanduke, letvarice, metalne i plastične posude poroznog dna pomiješa s ledom i prodaje drugi dan. U sanducima priručne veličine (kašetama) treba biti dovoljno leda, ribe moraju njime biti pokrivene, a dno propusno radi otjecanja vode. Pri čuvanju ribe u hladnjači temperatura ne smije biti niža od -4°C do -6°C, jer se tada riba smrzava, stvaraju se krupni kristali leda, tkivo se oštećuje i kvaliteta smanjuje.
Za čuvanje i promet dubokosmrznute ribe potrebno je osigurati opremu za zamrzavanje na brodovima ili neposredno poslije lova te funkcionalan rashladni lanac u svim fazama od ulova do potrošnje. Zdrava, veterinarski pregledana i sortirana riba I. kvalitete smrzava se na -35°C do -40°C, glazira i stavlja u promet isključivo u rashladnom lancu. Da bi
se smanjilo njezino isušivanje dugotrajnim skladištenjem, smrznuta riba se prije skladištenja glazira tuširanjem hladnom vodom u prostoriji gdje je temperatura -12°C ili uranjanjem u hladnu vodu. Za čuvanje smrznute ribe prije dolaska u trgovinu funkcionalno je određena temperatura od -25 do -30°C za masnu ribu i -20 do -23°C za ostalu ribu uz relativnu vlažnost zraka od 90 do 95%. Smrznuta ili dubokosmrznuta riba ne smije se čuvati dulje od šest mjeseci. Pri čuvanju i izlaganju u rashladnim vitrinama ili komorama potrebno je češće kontrolirati rok valjanosti, temperaturu i kvalitetu smrznutih proizvoda.
Odmrzavanje (defrostracija) smrznute ribe najbolje je u vodi temperature od 10°C do 15°C, čime se nadoknađuje gubitak vode i proizvodima vraća svježina i sočnost.
Odmrznuta riba I. kvalitete:
ne smije imati strani miris ni miris na užeglost
ne smije imati ozlijeđenu kožu
meso ne smije imati znakove sušenja, a nakon kuhanja mora imati ugodan okus i miris, pretežno čvrstu konzistenciju i bijelu, svijetloružičastu do tamnu boju, specifičnu za određene vrste ribe.
