Kako da pravilno birate i kupujete gljive
Vjerovatno vam se nebrojeno puta desilo da ste na tržnici ili u marketu kupili gljive koje izgledaju savršeno, ali po završetku kuhanja, otkrili ste da ni ukus, a ni miris baš nisu onakvi kakvi bi trebali da budu. Veliki problem sa skoro svim gljivama je upravo njihov rok trajanja i način čuvanja.
Starost gljive ne mora da bude presudna, kao što je slučaj sa šampinjonima, gdje su veći i ‚‚odrasliji“ primjerci i nekoliko puta ukusniji od mladih, ali način ambalažiranja i transporta je nešto na šta svakako treba da obratite pažnju.
Opasnosti od trovanja nisu posebno velike kada su u pitanju dotrajale jestive gljive, jer teško da ćete odlučiti da pojedete nešto što ni mirisom ni ukusom ne podsjeća na jelo koje ste imali u planu, ali da možete da upropastite dobar ručak – to je više nego izvjesno.
Većina savjeta kada su u pitanju gljive, bilo da se radi o skupljanju, čuvanju ili pripremanju, previše su generalizovana i uopštena da bi bila od koristi, a praćenje pojedinih uputstava „znalaca“ može da završi i ozbiljnim posljedicama. Svaka vrsta gljiva je različita, različito djeluje na izloženost toploti, hladnoći, vlagi i oštećenje tkiva. Svaka od njih ima različit ukus i različit tajming u dodavanju jelu. I dok vam je pri skupljanju presudno čulo vida, pri kupovanju, radije se oslonite na miris.
Šampinjoni
Iako najmanje ukusne i najmanje kvalitetne, šampinjoni su najzahvalniji za uzgajanje, i zato predstavljaju najčešću gljivu na trpezama. Suprotno brojnim savjetima, kod šampinjona važi pravilo da su veći i zreliji primjerci i nekoliko puta ukusniji od mladih i mirisom podsjećaju na nekoliko puta ukusnije i kvalitetnije – poljske divlje šampinjone.
Kod kupovanja šampinjona, plijesan možete da uočite pažljivijim pregledom, a nipošto ne kupujte gljive ukoliko vam trgovac ne da da pomirišete paket. Sladunjav i težak miris šampinjona koji se danima potparavaju u kondenzovanoj vodi pod najlonom uočićete veoma lako, a isti taj miris, zajedno sa bljutavim ukusom, pokvariće bilo koje jelo, bez obzira na začine.
Bukovače
Ove gljive imaju jaku aromu, pa je laiku malo teže ocijeniti da li se radi o truleži, potparavanju, starosti ili tek o aromi same gljive. Međutim ovdje je savjet isti kao kod prikupljanja gljiva u prirodi -ukoliko vam se miris gljive ne sviđa, zaobiđite je. Termalnom obradom, miris će se samo pojačati. Plijesan koji napada bukovaču skoro je iste boje kao i gljiva – svijetlo smeđe do kremasto bijele, tako da je ponekad teško uočiti plijesan i ako se dobro zagledate. Ni u ovom slučaju ne radi se ni o kakvom otrovu, nego čisto o aromi koju ne želite u vašem jelu.
Lisičarke
Jedna od najatraktivnijih aroma u svijetu gljiva, bar kad je riječ o domaćim prostorima, potiče upravo od lisičarke. Ova gljiva je veoma otporna na transport, oštećenja, plijesni i trulež, a jedna je od onih na kojoj je i najlakše primijetiti da nešto nije u redu. Rubovi trule gljive omekšaju i pocrne, ali to znači samo da te dijelove treba ukloniti nožem. Mekane lisičarke koje potamne i dobiju kao providan vlažan omotač se po pravilu bacaju, mada se mnogi ljubitelji ove gljive ni sa tim ne bi složili, nego bi je jednostavno – osušili.
Vrganji
Kvalitet vrganja, osim u očiglednim slučajevima, teško je utvrditi mirisom, jer stare, mekane i definitivno nejestive gljive mirišu možda i primamljivije od svježih. Kod vrganja radite sve suprotno šampinjonima. Vrganj od 3 kilograma izgleda lijepo i ima dobar ukus, ali ‚‚bebice“ od 4,5 centimetara u prečniku su ono što vam treba. Izbjegavajte primjerke koji su izgubili oblik jer su omekšali, a čvrstina gljive u ovom slučaju je i najbolji pokazatelj kvaliteta gljive i kvaliteta transporta i čuvanja na putu do tržnice. Truli vrganj vam možda ne može pokvariti ukus koliko ostale gljive, ali samo jedenje ovakve gljive ne predstavlja nimalo prijatan osećaj u ustima, plus – imate ogromne šanse za probavne smetnje.
