Spremni za sezonu pravljenja kobasica i čvaraka?
U iščekivanju hladnijih dana mnogi ljudi se pripremaju za sezonu sušenja mesa, pripreme slanine, masti, pravljenja krvavica, kobasica i čvaraka.
U mnogim našim krajevima obično od 29. novembra kreće takozvani “svinjokolj”. Domaćini pripremaju domaće proizvode od domaćeg mesa; odvajaju sveže za pakovanje, deo za sušenje, komade za slaninu, … A mnogi se posebno ponose svojim receptima za krvavice, kobasice i čvarke.
Iako mnogi od vas već imaju svoj ustaljeni plan, prisetimo se nekih smernica. U većini naših krajeva još uvek nema zakonskih “kočnica” i svinjokolj se odvija kao i pre. Bilo je reči o zakonima o humanom ubijanju životinja i obavezi da meso mora da obrađuje stručno lice (zbog usklađivanja sa evropskim zakonima), ali za sada ozbiljniji potezi u tom smeru nisu povučeni.
Naravno, sve mora biti obavljeno u higijenskim uslovima, a meso obavezno odneto na pregled, zbog moguće trihineloze.
Mast i čvarci
Sirova slanina se reže na kockice (oko 2 do 3 cm). Ubacite ih u kazan, dospete vodu i zagrejavate. Topljenje počinje nakon 30-tak minuta i tada morate pojačati vatru i prionuti na mešanje, da ne bi smesa zagorela. Nakon približno 2 sata, kada se komadići počnu topiti i pojavi se pena, dospite mleko. (Obično na 3 kg slanine ide 2,5 dcl vode i 1,5 dcl mleka). Pena će se pojačati i sada kreće odvajanje masti. Mast procedite čim čvarci porumene. Ostavite deo masti i dopržite čvarke da budu reš pečeni. Cedite ih obično uz pomoć prese ili pasirke, posolite i ostavite da se ohlade.
Kobasice
Mnogo je recepata za domaće kobasice i zavisi koja će im biti namena – da li ćete ih sušiti za mezu ili peći sveže. Obično se stavlja mleveno svinjsko meso (bolje je ako se doda i malo junećeg), ljuta i slatka mlevena paprika, so, biber i beli luk. Potrebna su vam i tanka svinjska creva za “pakovanje” kobasica. Ako planirate da ih dimite, potrebno je da ih ostavite da “odleže” 2 do 3 dana, pa ih dimite u pušnici hladnim dimom 10 do 15 dana.
Krvavice
Dok ih jedni obožavaju, drugi se zgražavaju. Međutim, krvavice su uvek deo “svinjokoljske priče”. Meso sa glave svinje i koža se dobro samelje; slanina se skuva i iseče na komadiće. Sve solite, biberite i stavljate ljutu papriku po želji. Smesi dodajete malo sveže svinjske krvi (sačuvane pri klanju) da masa postane mekana i da se sastojci sjedine. Smesom punite debelo crevo, pa krvavice stavite u vrelu vodu da stoje 15 do 20 minuta.
Slanina
Iako se slanina obično samo soli i priprema (odstoji) nekoliko dana u posudama, neki ljudi vole da je natrljaju i ljutom ili slatkom paprikom i belim lukom u prahu. Slanina se dimi obično 15 dana, kao i kobasice, dok za kulen treba 20-tak dana.
Kako se vi pripemate za sezonu? Koji su vaši obavezni i omiljeni recepti?
Based on 34 Review(s)
Izrada slavonskih kobasica
Vrijednost slavonskih kobasica ne krije se u kvalitetnim sirovinama, vec i u umijecu provoenja postupaka kao što su priprema i miješanje sirovina, obrada i punjenje crijeva, kuhanje sirovina i dimijenje proizvoda i dr.
Slavonska kobasica
Za izradu slavonske kobasice potrebno je 7 kg nemasne i 3 kg masne svinjetine, 20 dag miješane ljute i slatke paprike, 20 dag soli i nekoliko češnjeva mljevenog i u malo zavrele vode odstajalog češnjaka. Omjeri slatke i ljute paprike ovise o ukusu potrošača. Svinjsko meso (najcešće različiti obresci) potrebno je samljeli i u posudi ručno umiješati sa začinima, povremeno dodajući malo vode u kojoj je odstajao mljeveni češnjak. Pri miješanju povremeno je potrebno probati okus nadjeva. Nakon miješanja nadjev treba odstajati 2-3 sata u hladnoj prostoriji. S pripremljenim nadjevom pune se obrađena tanka svinjska crijeva. Pri punjenju treba spriječiti ulazak zraka u crijeva, a u protivnom treba ga ukloniti laganim ubodom tanke igle u kobasicu. Oblikovane kobasice vješaju se na drvene motke u pušnici i konzerviraju dimljenjem.
Slavonska krvavica
Za izradu slavonskih krvavica potrebno je: pripravljena očišćena debela svinjska crijeva, svinjska glava i iznutrice (pluća, jezik, srce, slezena), svinjske kožice, 2-3 litre krvi, začini (mljeveni papar, slatka i ljuta mljevena paprika, zgnječeni češnjak) i sol prema ukusu. U vruću vodu potrebno je staviti sve mesne sastojke i skuhati ih u kotlu. Skuhane mesne dijelove potrebno je izvaditi iz juhe uz pomoć metalne cjediljke i raširiti na stolu da se ohlade. Iz glave potrebno je odvojiti kosti, a zatim sve mesne sastojke samljeti. U samljevene mesne sastojke potrebno je dodati pripremljene začine, krv, sol i sve dobro promiješati. Količina začina i češnjaka ovisi o ukusu potrošača. Nadjevom punimo pripremljena debela crijeva željene dužine, a krajeve podvezujemo. Kuhamo ih lagano u juhi, preostaloj pri kuhanju mesnih sastojaka, pazeći da ne popucaju. Ubadanjem igle ili čačkalice u crijeva provjeravamo jesu li krvavice skuhane. Kuhane krvavice vadimo iz kotla i ostavljamo na stolu da se ohlade. Krvavice se mogu konzervirati dimljenjem ili zamrzavanjem u PVC folije.
Pečenice
Pripremite: 2 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 7,5 dag soli, 6 g mljevene slatke paprike, 6 g mljevenog papra, 4 češnja sitno tučenog češnjaka. Usitnjeno svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Dodajte začine i dobro promiješajte. Pustite nakratko da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i smjesu punite u tanka svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica nekoliko dana ostavite u prohladnoj i suhoj prostoriji, toplinski obradite i poslužite kao glavno jelo ili prilog uz varivo.
Slavonski kulen
Kulen je izvorni i najpoznatiji slavonski specijalitet – “kralj” svih slavonskih mesnih prerađevina. Pripravlja se od odabranih nemasnih komada svinjskog mesa. Za 10 kg svinjskog mesa potrebno je 12 dag ljute i 10 dag slatke mljevene paprike, 20 dag soli i malo vode u kojoj je tijekom nekoliko sali odstajao zapareni mljeveni češnjak. Sam češnjak ne smije se dodavati. Smjesu treba dobro izmiješati i njome puniti očišćena i dobro oprana slijepa svinjska crijeva. Nadjevom za kulen mogu se puniti i debela svinjska crijeva, a dobiveni proizvod naziva se kulenova seka. Napunjena crijeva trebaju tijekom nekoliko dana odstajati na hladnom, a zatim ih treba uvezati debljim koncem i objesiti u pušnicu na “S” kuke. Sušiti ih treba lagano na dimu i propuhu kako se površinski sloj ne bi zapekao, što bi uzrokovalo slabije sušenje unutarnjeg dijela kulena, a potom i njegovo kvarenje. Dobro pripremljen i osušen kulen ima na poprečnom presjeku homogenu crvenu boju i strukturu, ne mrvi se i ne razmazuje pri sječenju na ploške.